miércoles, 21 de septiembre de 2011

Desarrolla CIAD Alimentarios a Partir de Cáscaras y Semillas de Mango

El Bitachi/ Navojoa.- La elaboración de aditivos alimentarios antimicrobianos y antioxidantes a partir de subproductos de cáscaras y semillas del procesamiento del mango, fue posible por un equipo de científicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

El Dr. Fernando Ayala Zavala, investigador de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal (CTAOV) y responsable del proyecto de investigación, explicó que se hizo el procesamiento de las cáscaras y semillas del mango para obtener extractos ricos en compuestos fenólicos dietarios, a los cuales se les determinó la capacidad de inhibir el crecimiento de bacterias y hongos, así como para reducir reacciones de oxidación e inactivar radicales libres.

Como resultados se observó que la semilla del mango fue la fuente que aseguró la obtención del extracto antimicrobiano y antioxidante más potente. Por lo que se decidió probar dicho extracto en solución acuosa al mango procesado en cubos, utilizado mayormente para ensaladas de frutas, y se observó un aumento en la actividad antioxidante de los frutos así como un menor crecimiento de bacterias y hongos.

“Al estar trabajando en el área en la búsqueda de aditivos alimentarios de fuentes naturales, principalmente antimicrobianos y antioxidantes, observamos que el contenido de estos compuestos  en las fracciones no comestibles de las  frutas es mucho más alta que en la fracción comestible, es decir, las semillas y las cáscaras son mucho más potentes como antioxidantes incluso que la pulpa de las frutas, donde el en el caso del mango fue más notorio” mencionó el investigador.

La observación anterior ayudó a platear la posibilidad de enriquecer el contenido de  compuestos benéficos para la salud en la pulpa de mango al agregar extractos de la semilla, asegurándose de obtener un extracto seguro para el contacto con los alimentos, sobre todo porque actualmente existe la demanda, tanto del  consumidor como de la industria, de alimentos conservados de manera  más natural, libres de aditivos sintéticos.

Así inició la tarea de explorar el potencial que tuviera hacer extractos de esos subproductos para aplicarlos en alimentos terminados. Se hicieron diferentes tipos de extracción con solventes permitidos para el contacto con alimentos e hidrólisis y se encontró que se pueden obtener extractos muy potentes.

La solución que se elaboró a partir de la semilla del mango fue colocada a los cubos de este mismo fruto por inmersión, se probó así porque solo se quería mostrar el potencial que tenía, pero posteriormente se estará trabajando en nuevas formas de aplicarlo “incorporarlos en películas comestibles, encapsularlos para liberación controlada, etc.”.

El sabor es el paso que sigue, se seguirá trabajando  para evaluar el impacto que pueda tener la aplicación de los extractos sobre la aceptabilidad sensorial de los alimentos tratados. De existir un impacto negativo se puede contemplar el encapsular los compuestos antimicrobianos, ya que al hacerlo  se enmascara el sabor no agradable  que pudiera tener esta solución al contacto con los alimentos y conservar su efectividad antimicrobiana, por lo que mantener el efecto sería un nuevo reto, dijo el investigador.

Para terminar, el Dr. Ayala Zavala comentó que este proyecto se ha desarrollado por más de dos años y medio y lo  importante es que se genere el producto y se ofrezca como un aditivo o suplemento alimentario a la industria farmacéutica o de alimentos “además al proponer esa explotación integral de todos los productos y co-productos que se están  generando del procesamiento de frutos, pueden surgir procesos alternativos, mayor generación de fuentes de empleo, disminuir la contaminación ambiental que los residuos vegetales causan y una mayor diversificación de las industrias de procesamiento de frutas”.